Pastrami

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Gepökelter Tafelspitz vom Rind, auch andere Fleischsorten möglich. Trockenpökelung - Vakuumiergerät erforderlich.
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Gepökelter Tafelspitz vom Rind, auch andere Fleischsorten möglich. Trockenpökelung - Vakuumiergerät erforderlich.
Portionen Vorbereitung Wartezeit
1kg 15Minuten 12Tage
Portionen Vorbereitung
1kg 15Minuten
Wartezeit
12Tage
Zutaten
Portionen: kg
Einheiten:
Zutaten
Portionen: kg
Einheiten:
Anleitungen
  1. Fleisch von Sehnen befreien und säubern
  2. Koriander, Pfeffer im Mörser zerkleinern (geht auch mit einem schweren Topf und einem Brett)
  3. Korander, Pfeffer, Pökelsalz, Zucker sowie Knoblauch und Zwiebelpulver vermengen
  4. Fleisch mit der kompletten Gewürzmischung einreiben und alles schön auf dem Fleisch verteilen
  5. Fleisch in einen Vakuumierbeutel geben und restliches Gewürz dazu schütten
  6. Der Beutel sollte etwa so groß sein das 1/3 Platz rund rum ist
  7. Vakuumieren und mit Art sowie dem heutigen Datum beschriften
  8. Das Fleisch für 12 Tage in den Kühlschrank bei ca. 6°C
  9. Fleisch täglich 1-2x wenden und massieren
  10. Fleisch nach 12 Tagen aus dem Kühlschrank nehmen und abwaschen
  11. Das Fleisch danach 3 Stunden im Wasserbad liegen lassen (damit die Salzlake aus dem Fleisch geht) - Wasser sollte 1x gewechselt werden
  12. Nach den 3 Stunden, Fleisch trocknen und noch mal für 12h in den Kühlschrank (Bei Bedarf, kann hier eine Gewürzkruste aufgebracht werden)
  13. Jetzt hat man 2 Möglichkeiten: Man räuchert das Fleisch bei einer Grilltemperatur von 110°C bis eine Kerntemperatur von 70°C erreicht ist oder man macht das Ganze im Backofen ebenfalls bei 110°C bis man die 70°C erreicht hat.
  14. Pastrami in dünne Scheiben schneiden, wird es erneut vakuumiert ist es ca. 3 Monate haltbar
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