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Pastrami
Gepökelter Tafelspitz vom Rind, auch andere Fleischsorten möglich.
Trockenpökelung - Vakuumiergerät erforderlich.
Servings: 1 kg
Ingredients
- 25 g Pökelsalz
- 25 g brauner Zucker
- 40 g Pfeffer frisch gemahlen
- 2 tl Koriander Samen
- 1 tl Knoblauchpulver Granulat
- 1 tl Zwiebelpulver
- 1 kg Brust z.B. Rind (Tafelspitz)
Instructions
- Fleisch von Sehnen befreien und säubern
- Koriander, Pfeffer im Mörser zerkleinern (geht auch mit einem schweren Topf und einem Brett)
- Korander, Pfeffer, Pökelsalz, Zucker sowie Knoblauch und Zwiebelpulver vermengen
- Fleisch mit der kompletten Gewürzmischung einreiben und alles schön auf dem Fleisch verteilen
- Fleisch in einen Vakuumierbeutel geben und restliches Gewürz dazu schütten
- Der Beutel sollte etwa so groß sein das 1/3 Platz rund rum ist
- Vakuumieren und mit Art sowie dem heutigen Datum beschriften
- Das Fleisch für 12 Tage in den Kühlschrank bei ca. 6°C
- Fleisch täglich 1-2x wenden und massieren
- Fleisch nach 12 Tagen aus dem Kühlschrank nehmen und abwaschen
- Das Fleisch danach 3 Stunden im Wasserbad liegen lassen (damit die Salzlake aus dem Fleisch geht) - Wasser sollte 1x gewechselt werden
- Nach den 3 Stunden, Fleisch trocknen und noch mal für 12h in den Kühlschrank (Bei Bedarf, kann hier eine Gewürzkruste aufgebracht werden)
- Jetzt hat man 2 Möglichkeiten: Man räuchert das Fleisch bei einer Grilltemperatur von 110°C bis eine Kerntemperatur von 70°C erreicht ist oder man macht das Ganze im Backofen ebenfalls bei 110°C bis man die 70°C erreicht hat.
- Pastrami in dünne Scheiben schneiden, wird es erneut vakuumiert ist es ca. 3 Monate haltbar
