Fleisch von Sehnen befreien und säubern
Koriander, Pfeffer im Mörser zerkleinern (geht auch mit einem schweren Topf und einem Brett)
Korander, Pfeffer, Pökelsalz, Zucker sowie Knoblauch und Zwiebelpulver vermengen
Fleisch mit der kompletten Gewürzmischung einreiben und alles schön auf dem Fleisch verteilen
Fleisch in einen Vakuumierbeutel geben und restliches Gewürz dazu schütten
Der Beutel sollte etwa so groß sein das 1/3 Platz rund rum ist
Vakuumieren und mit Art sowie dem heutigen Datum beschriften
Das Fleisch für 12 Tage in den Kühlschrank bei ca. 6°C
Fleisch täglich 1-2x wenden und massieren
Fleisch nach 12 Tagen aus dem Kühlschrank nehmen und abwaschen
Das Fleisch danach 3 Stunden im Wasserbad liegen lassen (damit die Salzlake aus dem Fleisch geht) - Wasser sollte 1x gewechselt werden
Nach den 3 Stunden, Fleisch trocknen und noch mal für 12h in den Kühlschrank (Bei Bedarf, kann hier eine Gewürzkruste aufgebracht werden)
Jetzt hat man 2 Möglichkeiten: Man räuchert das Fleisch bei einer Grilltemperatur von 110°C bis eine Kerntemperatur von 70°C erreicht ist oder man macht das Ganze im Backofen ebenfalls bei 110°C bis man die 70°C erreicht hat.
Pastrami in dünne Scheiben schneiden, wird es erneut vakuumiert ist es ca. 3 Monate haltbar