Go Back

Pastrami

Gepökelter Tafelspitz vom Rind, auch andere Fleischsorten möglich. Trockenpökelung - Vakuumiergerät erforderlich.
Vorbereitungszeit15 Min.
Zubereitungszeit14 d
Arbeitszeit27 Min.
Gericht: Beilage, Geräuchertes
Keyword: kalträuchern
Portionen: 1 kg

Zutaten

  • 25 g Pökelsalz
  • 25 g brauner Zucker
  • 40 g Pfeffer frisch gemahlen
  • 2 tl Koriander Samen
  • 1 tl Knoblauchpulver Granulat
  • 1 tl Zwiebelpulver
  • 1 kg Brust z.B. Rind (Tafelspitz)

Anleitungen

  • Fleisch von Sehnen befreien und säubern
  • Koriander, Pfeffer im Mörser zerkleinern (geht auch mit einem schweren Topf und einem Brett)
  • Korander, Pfeffer, Pökelsalz, Zucker sowie Knoblauch und Zwiebelpulver vermengen
  • Fleisch mit der kompletten Gewürzmischung einreiben und alles schön auf dem Fleisch verteilen
  • Fleisch in einen Vakuumierbeutel geben und restliches Gewürz dazu schütten
  • Der Beutel sollte etwa so groß sein das 1/3 Platz rund rum ist
  • Vakuumieren und mit Art sowie dem heutigen Datum beschriften
  • Das Fleisch für 12 Tage in den Kühlschrank bei ca. 6°C
  • Fleisch täglich 1-2x wenden und massieren
  • Fleisch nach 12 Tagen aus dem Kühlschrank nehmen und abwaschen
  • Das Fleisch danach 3 Stunden im Wasserbad liegen lassen (damit die Salzlake aus dem Fleisch geht) - Wasser sollte 1x gewechselt werden
  • Nach den 3 Stunden, Fleisch trocknen und noch mal für 12h in den Kühlschrank (Bei Bedarf, kann hier eine Gewürzkruste aufgebracht werden)
  • Jetzt hat man 2 Möglichkeiten: Man räuchert das Fleisch bei einer Grilltemperatur von 110°C bis eine Kerntemperatur von 70°C erreicht ist oder man macht das Ganze im Backofen ebenfalls bei 110°C bis man die 70°C erreicht hat.
  • Pastrami in dünne Scheiben schneiden, wird es erneut vakuumiert ist es ca. 3 Monate haltbar