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Gin Räucherlachs kaltgeräuchert

Gebeizter und kaltgeräucherter Lachs
Vorbereitungszeit15 Stdn.
Zubereitungszeit1 d 1 Std.
Beizen, Räuchern4 d
Gericht: Beilage, Geräuchertes
Land & Region: Deutschland
Keyword: beizen, fisch, kalträuchern
Portionen: 8 Personen
Autor: Dominik
Cost: 40€

Equipment

  • Räucherofen
  • IKEA Koncis Ofenform mit Rost (größte)

Zutaten

  • 1 Seite frisches Lachs-Filet (ca. 750gr) bei einem großen Lachs doppelte Menge verwenden
  • 2-3 Bund Dill frisch
  • 2 TL Wacholderbeeren
  • 2 TL Bunter grober Pfeffer Mischung nach persl. Geschmack, auch nur schwarzer Pfeffer möglich
  • 1 Stück Bio-Limette Abgeriebene Schale
  • 50 g grobes Meersalz
  • 100 g Zucker auch Rohrzucker möglich
  • 4-5 EL Gin

Anleitungen

  • Lachs abspülen und gräten mit einer Pinzette entfernen
  • Lachsseite so teilen, dass den IKEA Kroncis o.Ä. passt
  • Dill waschen, trocknen und grob hacken
  • Wacholder, Pfeffer im Mörser grob zerstoßen
  • Beize: Zucker, Salz, Pfeffer, Wacholder, Dill und Gin mischen
  • (optional) Form mit Folie auslegen
  • Lachs mit der Hautseite nach unten auf das Gitter legen
  • Beize dick auf der Fleischseite verteilen, ich lege immer die beiden hälften nebeneinander
  • (optional) die Folie jetzt um die Lachsseiten wickeln oder bei 4 Lachsteilen oben ein Brett zu beschweren darauf legen. Dann zieht die Beize noch besser in den Lachs ein.
  • 2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen, sofern in Folie gewickelt 2-3x wenden. Nach ca. 1 Tag sammelt sich ohne Folie schon einiges an Flüssigkeit in der Wanne.
  • 2 Tage später Folie entfernen und Beize vom Fisch waschen, gerne können Dillreste und Gewürze auf dem Fisch verbleiben, je nach persönlichem Geschmack. Aber versuchen so viel wie möglich abzuwaschen. Die Flüssigkeit aus der Wanne kann in den Abfluss gegossen werden.
  • Fisch trocken tupfen und anschließend mit Gin, Whisky oder einem anderen hochprozentigen Alkohol einpinseln. Es muss kein hochwertiges Produkt sein, da es nur zum sterilisieren gedacht ist. Danach das Fischfilet nochmal für 24h in den Kühlschrank zum trocknen legen.
    Beim Abwaschen stellt man schon fest, dass der Lachs viel fester ist als noch vor dem Beizen.
  • Wer keinen Räucherofen hat, kann den Fisch jetzt schon verspeisen. Für alle Anderen: 2 Haken von der Hautseite an einem Ende durch den Lachs, damit ihr ihn besser aufhängen könnt.
  • Die Haut ist sehr stabil, es besteht also keine Gefahr dass er runter fällt.
  • Ich räuchere den Lachs 2x für 12 Stunden mit einer Lüftungspause im Kühlschrank von ebenfalls min. 12 Stunden.
  • Nach der letzten Lüftung, kann der Lachs mit einem scharfen Messer von der haut getrennt werden (bräunlicher Teil nahe der Haut schmeckt eher tranig und kann bei Bedarf mit entfernt werden).
  • Portioniert und Vakuumiert hält er theoretisch 4-6 Wochen, so lange schaffe ich es aber nie. Frisch kann er direkt dünn geschnitten verzehrt werden.