Rezepte – SchmausireX

• Lachs abspülen und gräten mit einer Pinzette entfernen
• Lachsseite so teilen, dass den IKEA Kroncis o.Ä. passt
  
• Dill waschen, trocknen und grob hacken
  
• Wacholder, Pfeffer im Mörser grob zerstoßen
  
• Beize: Zucker, Salz, Pfeffer, Wacholder, Dill und Gin mischen
• (optional) Form mit Folie auslegen
• Lachs mit der Hautseite nach unten auf das Gitter legen
• Beize dick auf der Fleischseite verteilen, ich lege immer die beiden hälften nebeneinander
  
• (optional) die Folie jetzt um die Lachsseiten wickeln oder bei 4 Lachsteilen oben ein Brett zu beschweren darauf legen. Dann zieht die Beize noch besser in den Lachs ein.
• 2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen, sofern in Folie gewickelt 2-3x wenden. Nach ca. 1 Tag sammelt sich ohne Folie schon einiges an Flüssigkeit in der Wanne.
  
• 2 Tage später Folie entfernen und Beize vom Fisch waschen, gerne können Dillreste und Gewürze auf dem Fisch verbleiben, je nach persönlichem Geschmack. Aber versuchen so viel wie möglich abzuwaschen. Die Flüssigkeit aus der Wanne kann in den Abfluss gegossen werden.
  
• Fisch trocken tupfen und anschließend mit Gin, Whisky oder einem anderen hochprozentigen Alkohol einpinseln. Es muss kein hochwertiges Produkt sein, da es nur zum sterilisieren gedacht ist. Danach das Fischfilet nochmal für 24h in den Kühlschrank zum trocknen legen.

  Beim Abwaschen stellt man schon fest, dass der Lachs viel fester ist als noch vor dem Beizen.
  
• Wer keinen Räucherofen hat, kann den Fisch jetzt schon verspeisen. Für alle Anderen: 2 Haken von der Hautseite an einem Ende durch den Lachs, damit ihr ihn besser aufhängen könnt.
  
• Die Haut ist sehr stabil, es besteht also keine Gefahr dass er runter fällt.
• Ich räuchere den Lachs 2x für 12 Stunden mit einer Lüftungspause im Kühlschrank von ebenfalls min. 12 Stunden.
  
• Nach der letzten Lüftung, kann der Lachs mit einem scharfen Messer von der haut getrennt werden (bräunlicher Teil nahe der Haut schmeckt eher tranig und kann bei Bedarf mit entfernt werden).
  
• Portioniert und Vakuumiert hält er theoretisch 4-6 Wochen, so lange schaffe ich es aber nie. Frisch kann er direkt dünn geschnitten verzehrt werden.
  

• Fleisch von Sehnen befreien und säubern
  
• Koriander, Pfeffer im Mörser zerkleinern (geht auch mit einem schweren Topf und einem Brett)
• Korander, Pfeffer, Pökelsalz, Zucker sowie Knoblauch und Zwiebelpulver vermengen
  
• Fleisch mit der kompletten Gewürzmischung einreiben und alles schön auf dem Fleisch verteilen
• Fleisch in einen Vakuumierbeutel geben und restliches Gewürz dazu schütten
• Der Beutel sollte etwa so groß sein das 1/3 Platz rund rum ist
  
• Vakuumieren und mit Art sowie dem heutigen Datum beschriften
  
• Das Fleisch für 12 Tage in den Kühlschrank bei ca. 6°C
• Fleisch täglich 1-2x wenden und massieren
• Fleisch nach 12 Tagen aus dem Kühlschrank nehmen und abwaschen
• Das Fleisch danach 3 Stunden im Wasserbad liegen lassen (damit die Salzlake aus dem Fleisch geht) - Wasser sollte 1x gewechselt werden
• Nach den 3 Stunden, Fleisch trocknen und noch mal für 12h in den Kühlschrank (Bei Bedarf, kann hier eine Gewürzkruste aufgebracht werden)
• Jetzt hat man 2 Möglichkeiten: Man räuchert das Fleisch bei einer Grilltemperatur von 110°C bis eine Kerntemperatur von 70°C erreicht ist oder man macht das Ganze im Backofen ebenfalls bei 110°C bis man die 70°C erreicht hat.
• Pastrami in dünne Scheiben schneiden, wird es erneut vakuumiert ist es ca. 3 Monate haltbar
  

Creme

• Sahne aufkochen und in einen Behälter gießen
  
• Zucker im Topf karamelliseren
• Topf vom Herd nehmen und aufgekochte Sahn hinzugeben
• Rühren bis sich der Karamell vollständig aufgelöst hat
• Karamellmischung in eine Rührschüssel umfüllen
• Schokolade hacken und unterrühren
  
• Schokolade langsam in der Menge schmelzen lassen
• Möglichst lange kalt stellen, am Besten über Nacht

Macarons

• Backofen auf 160°C Umluft vorheizen
• Mandeln mit Puderzucker mischen
• Durch ein feines Sieb sieben
• Eiweiß & Zucker steif schlagen
• Mandelmix vorsichtig unterheben
• Auf ein Backblech mit Backpapier ca. 3cm große Tupfen (z.B. mit einem Esslöfel) aufbringen
  
• Die Tupfen 30 Minuten setzen lassen
• Macarons für 15 Minuten backen
• Macarons abkühlen lassen
• Karmellmix aufschlagen (steifcremig)
• Jeweils 2 Macaron-Hälften mit Karamellmix zusammen kleben
  
• Fertig, wir wünschen einen guten Appetit

• Hähnchenbrust schnetzeln und in etwas Milch mit Speisestärke einlegen. (ca. 3 Std.)
• Knoblauch und Ingwer fein würfeln
• Zuckerschoten, Mango, Lauchzwiebeln und die Zwiebel in mundgerechte Stücke schneiden
  
• Fleisch in etwas Rapsöl anbraten (am besten in einem zweiten Topf) und dann bei ca. 160°C Ober/Unterhitze abgedeckt in den Ofen stellen.
• Im Wok Knoblauch, Zwiebel, Ingwer und Lauchzwiebeln mit etwas Currypaste anbraten
  
• Karotten zugeben und etwas weiter braten, dann Zuckerschoten dazugeben
• Das Fleisch aus dem Ofen zum Gemüse geben, dann kann auch die Mango dazu gegeben werden
  
• Das Ganze mit der Kokosmilch aufgießen und nach Lust und Laune abschmecken!